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最时髦的餐饮词彙新派欧陆料理

近10年受全球化潮流影响,欧陆料理不再有鲜明的地域分界,开始有越来越多指标性餐厅发展出全新形式的料理风格『ModernEuropeanCusine』,成为当今餐饮界最时髦的词彙。这类料理风格,手法融会悠游各国料理特色,风味搭配则具备Fusion色彩,食材强调在地当令,摆盘不再讲究工整华丽,而以奔放直率取而代之,比以往更能展现出厨师的个人特色。这次特别邀请MUME的三位主厨以台湾在地食材示範新派欧陆料理,带我们一窥国际最前线的时髦餐点样貌。

MUME主厨Long-时蔬

当季蔬菜不过度修饰的朴拙质感,让人光看彷彿就能嗅到农地直送的新鲜气息。运用鲜豔的颜色搭配与随性错落的摆盘方式呈现出自然奔放的美感,便是新派欧陆料理最常见的表现手法。主厨Long巧思搭配的姜味奶油,与风味浓缩的红萝蔔极为契合,别具画龙点睛的效果,令人印象深刻。

最时髦的餐饮词彙新派欧陆料理

菜名:红萝蔔,羽衣甘蓝,嫩姜奶油

材料:香草、法式酸奶油、山当归、油、红萝蔔、芹菜、姜味奶油

作法:

1.香草与法式酸奶油打在一起,混合成香草酸奶油酱汁备用。山当归与油一起热煮,后放入果汁机打成汁,静置一晚后过滤,成山当归油备用。

2.红萝蔔汆烫后,以50度低温乾燥约两天浓缩风味,后稍微油煎过备用。芹菜汆烫切块备用。

3.取盘,底部先抹上香草酸奶油酱汁,后依序放上油煎红萝蔔、新鲜红萝蔔、烫好的芹菜、新鲜芹菜切片、新鲜羽衣甘蓝与姜味奶油,便可上桌。

MUME主厨Richie-柠檬干贝

新派欧陆料理不追求豪奢食材,反而热衷挖掘在地的新兴食材,像是北欧话题餐厅Noma带起採集饮食风潮,与许多米其林餐厅强调的FarmtoTable都是相同概念。主厨Richie在这里也运用了槟榔花、西瓜萝蔔等较罕见入菜的台湾小农食材,无论视觉或味觉上都很有新鲜趣味。

最时髦的餐饮词彙新派欧陆料理

菜名:干贝,柠檬马鞭草,鲑鱼卵

材料:莳萝、油、酸膜、柠檬马鞭草、苹果汁、干贝、槟榔花、腌渍黄番茄、西谷米、烟燻鲑鱼卵、柠檬皮

作法:

1.莳萝与油一起热煮,后放入果汁机打成汁,静置一晚后过滤,成莳萝油备用。

2.酸膜、柠檬马鞭草一起打成汁,过滤后加入苹果汁,成柠檬马鞭草酱汁备用。

3.水煮干贝的汤汁,与新鲜干贝一同打成泥,以刮刀抹在烘焙纸上,送入烤箱烤成干贝风味脆片备用。

4.槟榔花油炸备用。干贝低温烹煮后切为对半,表面稍微炙烧,备用。

5.取钵,先淋上柠檬马鞭草酱汁与时罗油,后由上而下摆上炙烧好的干贝,并在干贝之间插入西瓜萝蔔切片、干贝风味脆片,旁边放上腌渍黄番茄、西谷米、烟燻鲑鱼卵与油炸好的槟榔花,最后洒上新鲜的柠檬皮屑,便大功告成。

MUME主厨Kai-酒酿雪酪

新派欧陆料理发展来自于不同国家餐饮的深度交流,在手法上与风味上都有融会贯通各国料理特色的特点,同时也反映出厨师个人的背景、经历与创意,而Kai主厨将亚洲风味的酒酿製成法式雪酪,便是最佳範例。酒酿雪酪搭配上清爽的芭乐碎冰、香甜哈密瓜与微微辛香的马告粉,是既熟悉却又意想不到的新奇口感,令人大为惊艳。

最时髦的餐饮词彙新派欧陆料理

菜名:酒酿雪酪,芭乐碎冰,哈密瓜

材料:糯米、发酵菌、糖水、糖、芭乐、哈密瓜、马告、红酸膜

作法:

1.糯米蒸熟后,降温至室温后加入发酵菌,放入玻璃罐中并封起,室温下约放置四至五天便成酒酿。取酒酿与糖水一起打成泥状,放入冰淇淋机製成酒酿雪酪备用。

2.取锅,放入水、糖、较熟的芭乐,热煮成有芭乐味道的糖水后过滤放凉,之后与新鲜芭乐汁混合为一,放入冷冻凝固,拿出再敲成芭乐碎冰。

3.取钵,底部铺上一层哈密瓜切片,上方再铺上一层芭乐碎冰,最后放上酒酿雪酪,并洒上马告粉与红酸膜,便可享用。

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